När jag och Felix var på middag hos Rasmus för några månader sedan bjöd han på en sötpotatissoppa med getost. Receptet hade han hittat hos Coop, och det var för 17 en av de godaste soppor jag någonsin smakat. Jag har lagat den flera gånger sedan dess.

Smakerna är strålande. Getosten skapar en runt smak tillsammans med sötpotatisen. Myntasåsen är helt fantastisk och bidrar med en syrlighet och… sry för ordvalet: edge. Plus att pumpakärnorna tillsätter konsistens och en nötig smak. M-hm. Receptet nedan är kopierat rakt av från Coops hemsida.

Till fyra personer behöver du:

1 klyftad gul lök
2 skivade vitlöksklyftor
1 msk olivolja
800 g skalad tärnad sötpotatis
8 dl vatten
3 msk grönsaksfond (jag tog två buljongtärningar)
150 g getost
0,5 citron, pressad saft
0,5 tsk kajennpeppar
1,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
50 g pumpakärnor
3 msk olivolja
2 msk färsk (viktigt!) mynta 

Gör så här:

Bryn försiktigt lök och vitlök i olivolja i en rymlig kastrull i 2 minuter. Lägg i sötpotatisen och slå på vatten och fond. Koka tills potatisen mjuknat, cirka 15 minuter. Tillsätt 3/4 av getosten, citronsaft och kryddor. Mixa med en stavmixer till en slät soppa. Späd eventuellt med mer vatten om soppan blir för tjock.

Rosta pumpakärnorna i en torr het panna 3–4 minuter. Rör om hela tiden, de bränner lätt vid. Mixa eller mortla olivolja med mynta. Toppa soppan med resten av getosten, ringla över myntaoljan och strö över de rostade pumpakärnorna.

En annan anledning att jag gillar det här receptet: Det känns lyxigt och proffsigt trots att det i själva verket är superlätt. Laga detta omedelbart ok?

Fler vegetariska recept jag älskar:
Rödbetshamburgare.
Quinoabiffar med sötpotatispommes
Vietnamesiska vårrullar med jordnötsdipp
Pistagefalafel
Tofu ramen
Chilaquiles med svarta bönor

Translation: 

This sweet potato soup with goat cheese and mint is absolutely amazing.

4 servings
1 onion, divided into chunks
2 garlic cloves, sliced
1 tbsp olive oil
800 g peeled diced sweet potatoes
3,5 cups water
3 tbsp vegetable stock 
150 g goat cheese
0.5 lemon, squeezed
0.5 tsp cayenne pepper
1.5 tsp salt
0.5 tsp black pepper
50 g pumpkin seeds
3 tbsp olive oil
2 tbsp fresh mint

Saute onion and garlic in olive oil in a large saucepan for 2 minutes. Add the sweet potato, water and vegetable stock. Boil until the potatoes are just tender, about 15 minutes. Add 3/4 of the goat cheese, lemon juice and spices. Blend with a stick blender to a smooth soup. Add more water if the soup is too thick.

Toast the pumpkin seeds in a dry hot pan for 3-4 minutes. Stir constantly, they burn easily. Blend olive oil with mint. Garnish the soup with the rest of the goat’s cheese, drizzle with the mint oil and sprinkle with the toasted pumpkin seeds.